Sushi maki, uramaki, nigiri y sashimi

maki sushi y nigiri de lubina

Buenas!
la receta de hoy va de comida Japonesa ( sushi maki ) y se la dedicamos a Pablo!!

¿Por que?
Bien, pues nuestro amigo se empeño hace unos añitos en crear una sociedad gastronómica y juntarnos una vez al mes a cocinar. Cada mes le tocaba a una persona distinta, y esta persona decidía el menú y ponía la casa. Lo pasábamos fenomenal!! En la primera reunión hicimos sushi y desde entonces guardamos su receta como oro en paño, aunque ya casi la sabemos de memoria.

El sushi es un tipo de elaboración con arroz cocido, adobado con vinagre de arroz y acompañado generalmente de pescados o mariscos crudos.

Los tipos de sushi que prepararemos hoy son:
– Maki: rollo de arroz con pescado dentro y el alga nori alrededor
– Uramaki ( o california roll): rollo de arroz con pescado dentro y el alga nori por dentro
– Nigiri: bola de arroz con pescado crudo encima
– Sashimi: pescado en crudo

Para esta receta vamos a necesitar algunos utensilios y productos que algunos de vosotros quizás no sepáis donde comprar. En Madrid se puede comprar todo tipo de utensilios, cuchillos, algas, empanadillas, arroz, vinagre, palillos, etc, etc en la calle General Margallo, en cualquiera de las tiendas que hay, aunque nosotros solemos ir a Iberochina y nos consta que mas de un restaurante japonés compra ahí sus productos.

INGREDIENTES:

Arroz para sushi o arroz de grano corto (usad un arroz bomba si no encontráis este). Un vaso de los de agua normales lleno dará para comer 4 personas (unos 250gr).
Photobucket

Vinagre de arroz (sustituid por otro vinagre suave si no lo encontráis, 8 cucharadas)
– Azúcar (4 cucharadas)
– Sal (2 cucharadas)
Alga Nori (se venden en bolsas de mínimo 5 piezas)
Wasabi (raíz de un rábano muy picante, el picor es interesante, es nasal y solo dura unos segundos). Nosotros compramos unos tubitos que venden como de pasta de dientes que realmente es un preparado de wasabi. En algunos restaurantes imagino que usan directamente el wasabi al natural rallado (muy caro).
Salsa de Soja: nosotros usamos siempre kikkoman.
– Pescado fresco (y congelado) o marisco. Podéis usar el pescado que mas os guste para hacer sushi, nosotros hemos hecho sushi de salmón, atún, bonito, caballa, boquerón y gamba roja (de garrucha!).

UTENSILIOS:

Esterilla para sushi (que alguna vez hemos sustituido por un mantel individual de esos que son de madera de colores)
– Abanico


I. PREPARACIÓN DEL ‘SISHUZU’:

 
El sishuzu es la salsa que se echa encima del arroz para pringarlo y lo prerararemos mientras se está cociendo el arroz:

Photobucket

Para nuestra cantitad de un vaso de arroz para 4 personas, hemos puesto un cazo a fuego flojo con 8 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 4 cucharadas de azúcar y 2 de sal. Removemos de vez en cuando y retiramos del fuego cuando se haya disuelto el azúcar y la sal.

 

II. PREPARACIÓN DEL ARROZ:

Esta parte es muy importante, para dejar el arroz en su punto y que luego sea fácil de manipular.
Como os hemos comentado vamos a preparar un vaso de arroz, de los normales de 250cc, que servirá para comer 3-4 personas.

1. Lavar el arroz. Es muy importante lavarlo bien para quitar el exceso de almidón y que no sea muy pegajoso. Para esto echaremos el vaso de arroz en un bol amplio o en una cazuela, le añadimos agua, vamos moviendo el arroz con las manos y vamos tirando el agua blanca y poniendo agua limpia, así hasta que el agua salga transparente o casi transparente, como unos 7 cambios de agua. Esto nos puede llevar unos 10 minutos.

Photobucket

2. Ponemos en una olla al fuego el vaso de arroz escurrido y un vaso y medio de agua.
Tapamos el cazo y ponemos a fuego medio-fuerte hasta que comienza a hervir, a partir de ahí bajamos el fuego al mínimo. Estará en total 15 minutos al fuego.
Pasado este tiempo dejaremos reposar 10 minutos con la tapa puesta. Importante: no levantaremos la tapa en ningún momento, solo al final cuando hayan pasado los 25 minutos.

3. Sacamos el arroz a un bol, echamos sobre el arroz el sishuzu y mezclamos bien mientras que abanicamos (esto se hace para airear y rebajar la temperatura del arroz). Nosotros a veces lo que hacemos es poner un fondo de agua en el fregadero y colocar el bol de aluminio sobre él. Removemos con la cuchara y al mismo tiempo que mezclamos vamos enfriando.

III. MAKI:


sushi de atún y sashimi de salmón

1. Una vez que el arroz está templado ponemos el alga nori sobre la esterilla, con la parte brillante hacia abajo. Repartimos el arroz por encima con ayuda de una cuchara o con la mano, presionando un poco. Dejaremos la parte final sin arroz, para que al  enrollar pegue bien y el maki no sea muy grueso.
2. Untamos con un poco de wasabi y ponemos el pescado cortado en bastones largos (salmón, bonito, atún, caballa, lubina, boquerón…)
Alga nori sushi

3. Enrollamos con ayuda de la esterilla y cortamos con un cuchillo afilado. Entre corte y corte mojamos y limpiamos el cuchillo.

Aquí os dejamos un vídeo explicativo:

 

IV. URAMAKI:


urimaki sushi

1. Forramos nuestra esterilla con film transparente. Esto lo hacemos para que el arroz no se nos quede pegado en la esterilla, ya que va a quedar invertido.

2. Igual que el primer paso del maki: Una vez que el arroz está templado ponemos el alga nori sobre la esterilla, con la parte brillante hacia abajo. Repartimos el arroz por encima con ayuda de una cuchara o con la mano, presionando un poco. Dejaremos la parte final sin arroz, para que al  enrollar pegue bien y el uramaki no sea muy grueso.
3. Echamos un poco de sésamo normal o tostado por la parte del arroz y damos la vuelta, de forma que ahora el arroz queda pegado a la esterilla (forrada con film transparente) y el alga nori nos queda a la vista.
4. Rellenamos con el pescado y verduras por la parte que nos queda ahora a la vista: el alga.
5. Cerramos igual que un maki, pero con mas cuidado, pues el arroz tiende a quedarse pegado al film transparente.

6. Cortamos con cuidado de no romper el arroz:

V. SASHIMI:

Esto es básicamente cortar el pescado crudo del tamaño que deseemos y colocarlo en una fuente acompañado de wasabi, salsa de soja y opcionalmente genjibre encurtido. La gracia está en saber adornar este plato para que además sea agradable a la vista.
VI. NIGIRI VARIADO:

1. Nos mojamos las manos ligeramente y hacemos una bola de arroz con forma de croqueta pequeña. Apretamos ligeramente y ponemos un poquito de wasabi.

2. El nigiri se completa de una pieza de pescado/marisco encima de la bola de arroz, como puede ser gamba, langostino, lubina, caballa, atún, bonito, salmón, boquerón…

El pescado se puede poner directamente crudo o ligeramente marinado en vinagre de arroz y sal  (cuanto mas tiempo, menos crudo estará).

En la foto siguiente podéis ver nigiris de salmón, atún y boquerón:

Photobucket

En esta foto podéis ver makis, nigiris de bonito y nigiri de gamba roja (servimos la gamba destripada y acompañando la cabeza a la plancha).

Photobucket

CONSEJOS:

– Congelad siempre el pescado para evitar anisakis, sacarlo con bastante antelación y descongelarlo lentamente en la nevera.

– Evitad tocar demasiado el pescado con las manos, pierde frescura.

– Si no os gusta el pescado crudo o no os queréis arriesgar porque es la primera vez que hacéis sushi en casa, podéis usar pescado preparado o marinado: sushi de boquerones en vinagre, de salmón o palometa ahumada, de surimi (palitos de cangrejo) o de cualquier otro pescado limpio de espinas que podéis dejar macerando en vinagre y sal tanto tiempo como queráis tener el pescado cocinado.

lubina marinada en vinagre de arroz y sal gorda

– Si os gusta un poco el tema de la cocina Japonesa no dejéis de visitar la magnífica web comerjapones.com

– Ved los vídeos del fenomenal programa de cocina Robin food, en el que invitan al maestro cocinero Ricardo Sanz, Chef del restaurante Kabuki en Madrid y nos enseña los cortes de muchos pescados y como prepararlos para sushi de forma magistral:

http://blog.daviddejorge.com/2010/07/13/robinfood-tecnicas-mise-en-place-del-sushi-y-sashimi/

http://blog.daviddejorge.com/2010/07/14/robinfood-tecnicas-mise-en-place-del-sushi-y-sashimi-continuacion/

Os animáis a hacer sushi en casa?
Hasta pronto!!!

8 comentarios en “Sushi maki, uramaki, nigiri y sashimi

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Translate »